特定のパッケージだけyumのアップデート対象から外す

/etc/yum.confの、[main]のセクションに

exclude=アップデートから外したいパッケージ名

とすればOK。
ワイルドカードも使える。

exclude=kernel*

カーネルを更新すると最悪起動しなくなってしまうというリスクもあるので、自分の環境ではこのように設定しています。
参考
http://www.atmarkit.co.jp/flinux/rensai/linuxtips/596noupyum.html